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高檔肉牛屠宰要注意的幾個關鍵點

文章主題:養牛技術  文章來源:農業百科  發布時間:2017-09-01

高檔牛肉生產有別于一般牛肉生產,屠宰企業無論是屠宰設備、胴體處理設備、胴體分割設備、冷藏設備、運輸設備應均需達到較高的現代化水平,屠宰加工必須符合高檔牛肉的屠宰工藝要求。一般高檔肉牛屠宰要注意以下幾點。

1. 肉牛的屠宰年齡必須在30月齡以內,30月齡以上的肉牛一般是不能生產出高檔牛肉的。

2. 屠宰體重在500千克以上,因牛肉塊重與體重呈正相關,體重越大,肉塊的絕對重量也越大。其中,牛柳重量占屠宰活重的0.84%~0.97%,西冷重量占1.92%~2.12%,去骨眼肉重量占5.3%~5.4%,這三塊肉產值可達一頭??偖a值的50%左右;臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.0%~10.9%,這五塊肉的產值約占一頭牛產值的15%~17%。

3. 屠宰胴體要進行成熟處理。普通牛肉生產實行熱胴體剔骨,而高檔牛肉生產則不能,胴體要求在溫度0℃~4℃條件下吊掛7~9天后才能剔骨。這一過程也稱胴體排酸,對提高牛肉嫩度極為有效。

4. 胴體分割要按照用戶要求進行。一般情況下,牛肉分割為高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉三部分。高檔牛肉包括牛柳、西冷和眼肉3塊;優質牛肉包括臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉等;普通牛肉包括前軀肉、脖領肉、牛腩等。

高檔牛肉能加工高檔食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉的優質牛肉。我國對高檔牛肉還沒有統一的標準,但要求肌肉間沉積適量脂肪,大理石紋明顯。高檔牛的市場價格較高,飼養加工一頭高檔肉牛,比飼養加工本地牛要多增加收入2 000元,經濟效益高。

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